As dark kitchens, cozinhas que operam apenas com delivery e sem atendimento em salão, já representam 9% dos negócios de food service no Brasil, segundo dados divulgados em reportagem publicada em 24 de março de 2026 pela Abrasel, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. De acordo com informações do Valor Empresas, o país tem cerca de 135 mil empresas que funcionam exclusivamente nesse modelo, que se popularizou durante a pandemia por exigir menor investimento e permitir expansão mais rápida.
O avanço desse formato é explicado, segundo especialistas ouvidos pela reportagem original, pela redução de custos operacionais e de capital. Marcelo Marani, da escola Donos de Restaurantes, afirma que a diferença de investimento em relação a um restaurante tradicional é expressiva. Enquanto a abertura de um restaurante pode custar entre R$ 1,5 milhão e R$ 5 milhões, a montagem de uma dark kitchen profissional pode ser feita com R$ 200 mil ou menos, de acordo com o cálculo citado.
Como funciona o modelo de dark kitchen no Brasil?
O formato adotado no Brasil tem características próprias em comparação com outros mercados, como o do Reino Unido. Segundo Diogo Thimoteo da Cunha, professor de nutrição da Faculdade de Ciências Aplicadas da Unicamp e diretor da Asbran, o país reúne desde cozinhas instaladas em galpões e casas até restaurantes que atendem no almoço presencialmente e usam a estrutura para delivery à noite. Também há casos de pessoas que produzem refeições para venda em espaços dentro das próprias residências.
“Aqui vemos galpões, casas e restaurantes que funcionam no almoço como quilo e fazem delivery à noite. Também há pessoas que cozinham para fora usando espaços de suas próprias residências”, diz Diogo Thimoteo da Cunha.
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Em uma pesquisa conduzida por Cunha com 3.000 restaurantes paulistas, 27% se enquadravam como dark kitchen. O levantamento buscou mapear a realidade desses negócios, seus processos produtivos e padrões de higiene. Segundo o professor, operações com perfil mais doméstico e instaladas em residências apresentavam maior dificuldade por causa da informalidade, enquanto cozinhas instaladas em hubs mostravam estrutura mais profissionalizada.
Quais são as vantagens operacionais apontadas pelos estudos?
Outro estudo citado na reportagem, do professor Evandro Luiz Lopes, do curso de administração da Unifesp, apontou que dark kitchens podem reduzir os custos de operação entre 25% e 35%. Além da economia, o modelo também diminuiria a pressão sobre tarefas de gestão, como recebimento de mercadorias, armazenamento, manutenção de equipamentos e administração de entregadores.
“E a operação ainda alivia a pressão no gerenciamento de diversas tarefas, como recebimento de mercadorias, armazenamento, manutenção de equipamentos e gestão de entregadores, permitindo que os operadores se concentrem na preparação dos alimentos”, diz Evandro Luiz Lopes.
Entre os fatores destacados no texto original para a expansão do modelo, aparecem:
- menor custo operacional;
- menor necessidade de capital inicial;
- risco mais baixo em comparação com restaurantes tradicionais;
- possibilidade de expansão mais veloz;
- uso de uma mesma cozinha para diferentes marcas.
Como empresas do setor têm aplicado esse formato?
A reportagem traz exemplos de negócios que adaptaram suas operações ao delivery. No Rio de Janeiro, o Casa da Severina, conhecido pela culinária nordestina na feira de São Cristóvão, passou a vender seu baião de dois por delivery durante a pandemia com a marca Severina. Depois, acrescentou uma segunda marca, a Chico Nordestino, mais premium, mantendo o mesmo estilo culinário e a mesma estrutura de produção.
Segundo a reportagem, o administrador Felipe Helvio dos Santos Sousa, de 26 anos, da segunda geração de donos, adotou métodos inspirados na indústria automobilística japonesa para organizar a operação. As refeições seguem o conceito de just in time, com base em estatísticas de produção e vendas. Sousa afirmou ao Valor que já conseguiu entregar um pedido a 500 metros em quatro minutos.
Em São Paulo, a Papila Deli opera como dark kitchen desde 2019. O sócio-fundador Bruno Kormes descreve a operação como um “ecossistema de multiculinárias”. A empresa reúne marcas como Papila Poke, Fresh, Sushi e Doce em uma cozinha de 1.200 m2 no Itaim, bairro da zona oeste da capital paulista, com 100 mil pedidos por mês. Ainda segundo a reportagem, a expectativa da empresa é crescer 27% em faturamento em 2026, para R$ 90 milhões.
O modelo também vem sendo usado fora dos grandes centros?
Sim. Em Tubarão, no sul de Santa Catarina, Wilson dos Santos fundou o Black Cave em 2017 e ampliou a atuação criando produtos voltados a públicos diferentes a partir de uma única cozinha. Da mesma estrutura saem hambúrgueres das marcas Black Cave, Hype e Daora, açaís Desfrute e Movie, além de comida caseira com os rótulos Bendita e Amor de Mãe.
Segundo o empresário, a operação de dark kitchen já responde por 90% do faturamento total da companhia, embora o resultado financeiro não tenha sido divulgado. Os exemplos reunidos pela reportagem indicam que o modelo vem sendo adotado tanto por negócios nascidos no delivery quanto por restaurantes tradicionais que passaram a operar marcas paralelas sem abrir novos salões.
